有許多酒友發(fā)問(wèn)醬香酒重陽(yáng)下沙：下啥沙？咋下沙？為啥下？
01 何為“下沙”？
沙是茅臺(tái)醬香酒制造質(zhì)料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的質(zhì)料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，豐滿，呈醬赤色，偶然的是，這與赤水河河沙的色彩十分相似，所以當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。醬香型白酒出產(chǎn)的榜首次投料稱為下沙。“下沙”就是指投進(jìn)制酒的主料——高粱。
02 何為好“沙”？
在質(zhì)料挑選上，正宗的醬酒會(huì)挑選茅臺(tái)地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候，土壤及水分下栽培出產(chǎn)，其顆粒堅(jiān)實(shí)豐滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多次序蒸煮，出酒率高，由于這絕無(wú)僅有的質(zhì)料，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒才有了純粹的醬香味，也是其不行仿制的原因之一。
03 為何選在重陽(yáng)？
由于赤水河谷夏日雨多，水土丟失形成水質(zhì)欠好，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸起伏過(guò)大，不利于釀酒。到了陰歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時(shí)分，清澈見(jiàn)底，本地高粱也快老練，各種釀制環(huán)境具佳，故此刻開(kāi)端下沙釀酒的榜首次序最為適合。
03 下沙流程
1.潑水堆積
下沙時(shí)先將破壞后高粱的潑上質(zhì)料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使質(zhì)料吸水均勻。也可將水分分紅兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。留意防止水的丟失，避免質(zhì)料吸水缺乏。然后參加5-7%的母糟拌勻。
2.蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑選用見(jiàn)汽撒料，在1h內(nèi)完結(jié)上甑使命，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的質(zhì)料蒸熟，即可出甑，不該過(guò)熟。出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為質(zhì)料量的12%。
3.攤涼
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量彌補(bǔ)因蒸騰而流失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，參加酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。
4.堆集
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，參加大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，攪拌后收堆。待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手刺進(jìn)堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有甜美酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
5.入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫改變?cè)?5-48℃之間。至此，下沙流程完結(jié)。
來(lái)源：梁公子說(shuō)酒