白酒篇
1、白酒是什么?
白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)釀制而成的酒類。中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，其余五種是法國(guó)的白蘭地、英國(guó)的威士忌、古巴的郎姆酒、俄羅斯的伏特加和荷蘭的金酒。
2、白酒主要成分是什么?
(1)白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的 98%。
(2)微量有機(jī)化合物(酸、酯、醇、醛等)，約占總量的 2%。
3、白酒中 2%的有機(jī)化合物有什么作用?
白酒的有機(jī)化合物主要有醇類、酯類、酸類、醛酮類及其他含氮化合物等。每種化合物所起的具體作用如下:
（1）醇類對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、醇厚起著重要作用。
（2）酯類是具有芳香的化合物，是形成酒體香氣濃郁的主要因素。
(3)酸類主要是影響白酒的口感和后味，是影響口味的主要因素。
(4)醛酮類是獨(dú)特的芳香化合物，是醬香型白酒的重要香味成分。
4、白酒有哪些分類方法?
白酒主要分類法有：按生產(chǎn)工藝分類、按香型分類、按酒度高低分類、按釀造方法分類、按糖化發(fā)酵劑分類。具體如下:
(1)按生產(chǎn)工藝分類：固態(tài)發(fā)酵法，固液結(jié)合法和液態(tài)發(fā)酵法。
(2)按香型分類：醬香、清香、濃香、米香、兼香、鳳香、特香、 芝麻香、馥郁香、藥香、豉香。
(3)按酒度分類：高度白酒、中度白酒、低度白酒。
(4)按釀造方法分類：蒸餾酒、釀造酒、配制酒。
(5)按糖化發(fā)分類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒。
5、如何區(qū)別固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵?
(1)固態(tài)發(fā)法：是沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方法，其典型代表是茅臺(tái)。
(2)固液結(jié)合法：又稱半固、半液發(fā)法:是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，其典型代表是桂林三花酒。
(3)液態(tài)發(fā)酵法：又稱“一步法”白酒，類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝。此外還有調(diào)香白酒，以食用酒精、食用香精及特制的調(diào)香白酒調(diào)配而成。
6、如何劃分高度、中度、低度白酒?
(1) 高度白酒：50 度以上。
(2) 中度白酒：41-50 度。
(3) 低度白酒：40 度以下。
7、什么是大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒?
(1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲原料主要是小麥、大麥， 加一定數(shù)量的豌豆，多為固態(tài)發(fā)酵。
(2)小曲酒：以稻米為原料制成，多采用半固態(tài)發(fā)酵。
(3)麩曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑。 發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，有很多酒廠采用。
(4)混合曲酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
8、不同香型生產(chǎn)工藝有什么關(guān)系?
醬、濃、清、米是四大基本香型，其他八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型，其相互關(guān)聯(lián)如下圖:
9、不同香型白酒的代表和特點(diǎn)有哪些?
(1)濃香型：以四川瀘州老窖為代表又稱瀘型，具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。
(2)清香型：以山西汾酒為代表又稱汾型，具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)。
(3)醬香型：以貴州茅臺(tái)為代表，具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。
（4）米香型：以桂林三花酒、廣西湘山酒為代表，具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。
（5）鳳香型：以陜西西鳳酒、陜西太白酒為代表，具有醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽，尾凈悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。
(6)兼香型：以安徽口子窖、臨水玉泉、湖北白云邊為代表，具有夢(mèng)香舒適、細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈等特點(diǎn)。
(7）馥郁香：以湖南酒鬼酒為代表，醇厚綿甜，比濃香型白酒粘。
(8)芝麻香型：以山東景芝酒為代表，以芝麻香為主體，兼有濃、 清、醬三種香型特點(diǎn)。
(9)豉香型：以廣東玉冰燒酒為代表，以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。
(10）特香型：以江西四特酒為代表，以大米為原料，復(fù)合香氣，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。
（11）老白干香型：以河北衡水老白干為代表，酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長(zhǎng)。
(12)藥香型：以貴州董酒為代表，酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)。
10、中國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的名酒有哪些?
(1)第一屆：1952 年北京舉行，四大名酒:茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大 濃曲酒、西鳳酒。
(2)第二屆：1963 年北京舉行，八大名酒:茅臺(tái)酒、五糧液、古井 貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
(3)第三屆：1979 年大連舉行，八大名酒: 茅音酒、汾酒、瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。
(4)第四屆：1984 年太原舉行，十三大名酒: 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、郎酒、洋河大曲、劍南春、董酒、西鳳酒、古井貢酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、瀘州老窖特曲。
(5)第五屆：1989 年合肥舉行，十七大名酒:茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、瀘州老窖特曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
11、中國(guó)酒業(yè)功勛人物有哪些?
(1)秦含章(食品工業(yè)基人行業(yè)泰斗)：(1908 年 2019 年)歷任復(fù)旦大學(xué)、中央大學(xué)、南京大學(xué)教授，1948 年任江南大學(xué)教授、農(nóng)產(chǎn)系中國(guó)第一個(gè)食品工業(yè)系的前身)首任系主任。
(2)周恒剛：(1918-2005)在全國(guó)推廣窖泥人工培養(yǎng)，防止老化，微生物試驗(yàn)等，1963-1984 年主持全國(guó)第 2-4 屆評(píng)酒工作。
(3)沈怡方：(1933 年-2017 年)，曾任江蘇省釀酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，受聘在復(fù)旦大學(xué)、無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院講授白酒釀造專業(yè)課，是全國(guó)第三屆白酒國(guó)家評(píng)酒委員，并負(fù)責(zé)主持了第五屆全國(guó)白酒評(píng)酒專家組工作。
(4)季克良：(1939 年-)，出生于江蘇南通，畢業(yè)于無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院，1964-2015 在茅臺(tái)工作，曾擔(dān)任茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)。
(5)賴高淮：(1934 年-)，國(guó)際釀酒大師，全國(guó)著名白酒專家，首批釀酒業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。
(6)呂云懷：(1956 年-)，高級(jí)工程師，中國(guó)釀酒大師，長(zhǎng)期從事茅臺(tái)釀造技術(shù)、科研、生產(chǎn)、質(zhì)檢及管理工作。
12、臉紅與酒量關(guān)系?
人身上一般都會(huì)含有兩種酶:乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶。酒精的成分是乙醇(C2H6O)，乙醇脫氫酶促使乙醇脫去兩個(gè)氫原子變成乙醛，然后乙醛脫氨酶再脫去兩個(gè)氫原子，就形成了無(wú)害身體的其他成分了。
13、人在正常情況下每天飲用多少白酒為宜?
人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克，一個(gè) 60 千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100 克以下，醬酒由于相對(duì)健康，每天飲用量控制在 150 克內(nèi)為宜。
14、飲酒后頭痛有哪些原因?
(1)雜醇油惹的禍：無(wú)論是釀造酒或蒸餾酒皆有微量的雜醇油存在,而酒中的雜醇油如果偏高是導(dǎo)致喝酒后會(huì)昏痛的因素之一。
(2)腦供血不足：人在喝酒之后，肝臟開(kāi)始工作，喝的酒越多，肝臟的負(fù)擔(dān)就越重，所以承擔(dān)過(guò)的壓力就會(huì)使人們出現(xiàn)供血不足的癥狀，導(dǎo)致大腦缺血從而出現(xiàn)了頭痛的癥狀。
(3)腦血管受刺激：喝酒還會(huì)對(duì)腦血管產(chǎn)生一定的刺激，而這些受到刺激之后的腦血管膨脹，就會(huì)出現(xiàn)頭痛不適等癥狀。
15、喝酒可以驅(qū)寒嗎?
喝酒后好似感覺(jué)到周身發(fā)熱，但是并沒(méi)有驅(qū)寒功效，之所以會(huì)發(fā)熱是酒精引起的血液循環(huán)導(dǎo)致的。當(dāng)酒精作用之后，因?yàn)檠貉h(huán)消 耗了過(guò)多的熱量，反而容易使身體感覺(jué)到更冷，要防止著涼。
16、喝濃茶、咖啡可以解酒嗎?
酒后喝茶或者咖啡之所以感覺(jué)到可以解酒，是因?yàn)椴鑹A和咖啡因有利尿作用，使酒精、乙醛、乙酸快速進(jìn)入腎，減輕了對(duì)中樞神經(jīng)的作用但是卻容易傷腎，所以不提倡喝濃茶和咖啡解酒。
17、正確的解酒辦法有哪些?
（1）綠豆解酒：取綠豆適量，用溫開(kāi)水洗凈，搗爛，開(kāi)水沖服。
(2)甘蔗解酒：甘蔗一根，去皮，榨汁服用。
(3)食鹽解酒：可用白開(kāi)水加少許食鹽口服。
(4)柑橘皮解酒：將柑橘皮倍柑干研末，加食鹽 15 克，煮湯服用。
(5)鮮橙解酒：鮮橙或者鮮橘 3-5 個(gè)，榨汁飲用或食服。
18、500ml 白酒是不是一斤酒?
純酒精的密度是 0.8 克/毫升，低于水的密度 1 克/毫升，二者混 合后的密度就介于 0.8 克/毫升-1 克/毫升之間，每 500 毫升酒的重 量也就介于 400 克至 500 克之間，也就是在 8 兩至 1 斤之間。酒的度數(shù)越高，酒精的含量就越高，相應(yīng)的酒的重量就越低。
19、為什么白酒不要和啤酒、紅酒等其他酒類混著喝?
啤酒酒精含量雖然不高，但是其中含有二氧化碳，溶于水后形成碳酸，如果和啤酒或紅酒混著喝，會(huì)加快人體血液循環(huán)，加速人體對(duì) 乙醇的吸收，而白酒中乙醇含量較高，乙醇和水的含量約占其組成的 98%，所以，二者混著喝更容易醉，喝醉的程度也比單喝一酒種更嚴(yán)重，甚至導(dǎo)致酒精中毒。
20、健康喝酒“四要”“四不要”
(1)四要：要愉快的氛圍；要控制節(jié)奏按自己的速度飲酒；要一邊吃一邊喝，攝入高蛋白、高維生素營(yíng)養(yǎng)食物；要盡量多喝水。
(2)四不要：不要邊抽煙，邊喝酒；不要和藥一起喝，會(huì)破壞胃黏膜，引起胃潰瘍；不要一直喝到深夜，酒精在肝臟中完全分解的時(shí)間約需 6 小時(shí)；不要每天喝酒，為了保護(hù)肝臟功能，應(yīng)養(yǎng)成一周內(nèi)至少兩天不喝酒的習(xí)慣。
21、白酒行業(yè)發(fā)展的 7 個(gè)階段
(1)1949-1978 年，整理起步階段，這一階段酒企對(duì)國(guó)家稅收貢獻(xiàn)比較大，興起辦酒廠熱。茅臺(tái)、汾酒等開(kāi)始試點(diǎn)。
(2)1979-1988 年:供給擴(kuò)張階段，國(guó)家逐步放寬酒類專賣，但酒類仍是行政奢斷、汾酒成為規(guī)模最大的龍頭企業(yè)。
(3)1989-1996 年，發(fā)展壯大階段，1994 年五糧液成為“酒業(yè)大王”完成高價(jià)值、高價(jià)位的目標(biāo)定位，茅臺(tái)、劍南春漲價(jià)跟進(jìn)，行業(yè)高增長(zhǎng)下的初級(jí)礱斷競(jìng)爭(zhēng)格局成形，茅五劍成為高端酒代名詞。
(4)1997-2002 年:整理階段，行業(yè)收縮，名優(yōu)白酒搶占市場(chǎng)份額， 五糧液一家獨(dú)大，收入占比高達(dá) 10%以上。
(5)2003-2012 年:高速發(fā)展段，酒類企業(yè)普遍高增長(zhǎng)，被稱為“酒 業(yè)的黃金時(shí)代”。
(6)2013-2015 年:調(diào)整階段，2013 年茅臺(tái)營(yíng)收、凈利潤(rùn)全面超越 五糧液，成為行業(yè)一哥。
(7)2016 年以后:結(jié)構(gòu)性增長(zhǎng)新階段，高端和次高端集中度明顯提升，中低端酒存量市場(chǎng)完全競(jìng)爭(zhēng)，高端茅臺(tái)、五糧液、國(guó)窖的格局 形成，醬香崛起，短時(shí)間內(nèi)無(wú)法顛覆。
22、白酒及醬酒價(jià)格帶的劃分?
（1）白酒行業(yè)：中低端 100 元以下，中高端 100-300 元，次高端 300-600 元，高端 600-2000 元:超高端 2000 元以上。
（2）醬酒行業(yè)：中低端 100 元以下，中高端 100-300 元，次高端 300-800 元;高端 800-2000 元；超高端 2000 元以上。
醬酒篇
23、什么是醬香型白酒?
醬香型白酒是中國(guó)白酒的一種。以小麥、高梁、水為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。以貴州茅臺(tái)酒為代表，具有醬香幽雅、細(xì)膩圓潤(rùn)、醇厚豐滿、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久等特點(diǎn)。
24、坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒有什么區(qū)別?
(1)坤沙酒:又叫捆沙酒和坤籽酒，采用紅纓子糯高梁和小麥，按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵 12987 工藝，一年 1 個(gè)生產(chǎn)周期、2 次投料、9 次蒸 煮、8 次發(fā)酵、7 次取酒，并經(jīng) 5 年以上窖藏后勾調(diào)成品出廠，出酒 率低，品質(zhì)最好。具有醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)， 空杯留香持久的特點(diǎn)。
(2)碎沙酒:采用粉碎高粱進(jìn)行釀造，生產(chǎn)周期短，一般烤兩三次 就把糧食中的酒取完，出酒率較高，品質(zhì)一般。具有香味大，酒體微粗燥，后味有醬味糊悶感、空杯留香短，并呈現(xiàn)異雜香味的特點(diǎn)。
(3)翻沙酒:采用坤沙酒第 9 次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和曲藥后釀造而成，生產(chǎn)周期短，出酒率高，屬于目前市場(chǎng)上大眾化產(chǎn)品。其酒體細(xì)膩感和豐滿度不如坤沙酒，后味有焦苦感、空杯留香短。
(4)串沙酒:采用坤沙酒第 9 次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入食用酒精蒸餾后得到的產(chǎn)品，質(zhì)量差，成本低廉，串沙酒嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不是醬香酒。其浮香明顯，香料味突出，給人不舒適感。
25、醬香、清香、濃香的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是什么?
(1)醬香酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是 GB/T 26760-2011: (2)濃香酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是 GB/T 10781.1-2006。
(3)清香酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是 GB/T10781.2-2006。
26、醬香型白酒的國(guó)家分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是什么?
優(yōu)級(jí)比一級(jí)好，一級(jí)比二級(jí)好，具體分級(jí)時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官要求如下:
27、大曲醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?
大曲醬香型白酒釀造的基本工藝俗稱“12987”工藝，即端午制 曲、重陽(yáng)下沙、1 年一個(gè)生產(chǎn)周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發(fā)酵、 7 次取酒。
(1)“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期:從重陽(yáng)下沙第一次投料到取完第七次酒后丟糟，需要一年的時(shí)間。
(2)“2”是指兩次投料:投兩次糧即下沙、糙沙，每年農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)節(jié)前后，第一次投料，所投高粱占原料 50%，稱為“下沙”。 經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧、蒸糧、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投剩余 50% 的高粱混蒸，稱為“糙沙”,之后每次蒸煮和發(fā)酵只加曲粉不加高粱。
（3）“9”即 9 次蒸煮，從下沙開(kāi)始到烤七次酒結(jié)來(lái)要經(jīng)歷 9 次 蒸糧過(guò)程。
（4）“8”八次發(fā)酵，從下沙開(kāi)始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷 8 次發(fā) 酵過(guò)程，每一次蒸煮后都要加曲、翻糙均勾、堆積發(fā)酵、下窖發(fā)醇， 第九次蒸煮取酒后就丟糟了，所以只有 8 次發(fā)酵。
（5）“7”即七次取酒，整個(gè)生產(chǎn)周期要烤七次酒，即 1-7 輪次 酒”糙沙下窖發(fā)酵 30 天后，即可開(kāi)窖蒸酒，得“一次酒”。蒸酒結(jié)束不再加新料、經(jīng)攤涼、下曲、堆積發(fā)酵、下窖發(fā)酵 30 天開(kāi)窖蒸酒， 得“二次酒”。如此循環(huán)，直至取完“七次酒”。因?yàn)榈谝淮蜗律场⒌?二次糙沙的蒸煮后都沒(méi)有出酒，所有只有 7 次取酒。
28、醬香型白酒為什么是一年一個(gè)周期?
傳統(tǒng)大曲坤沙醬酒的釀造采用粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)的紅纓子糯高梁, 整體破碎率不高于 20%，要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵才能將高梁中的精華悉數(shù)提取。且每次發(fā)酵都包括攤涼、下曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵等步驟。從第一次投料到最后一次取酒丟糟，剛好間隔大約一年時(shí)間。
29、醬香型白酒為什么要端午制曲?
端午過(guò)后溫度升高，氣候濕熱，利于各種微生物生長(zhǎng)，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求;端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。
30、制曲時(shí)為什么要人工踩曲?
踩曲的目的是讓微生物充分地和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群。曲坯要求達(dá)到四角緊，中間松散，呈龜背型，松而不散，且無(wú)斷裂。因此體重與成曲的松緊度有著密不可分的關(guān)系，太緊影響發(fā)酵，太松無(wú)法成型。一般來(lái)說(shuō)年輕的未婚少女，體重多在 90 斤左右，踩出來(lái)的曲，松緊合適，既利于成型，也不因曲胚太緊影響發(fā)酵。
31、“重陽(yáng)下沙”中“下沙”是指什么，為何要“重陽(yáng)下沙”?
(1)“沙”即高粱，由于它顆粒小、飽滿、堅(jiān)實(shí)，呈醬紅色，恰巧與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。
(2)重陽(yáng)下沙的主要原因是重陽(yáng)節(jié)前，是高梁成熟的季節(jié)，為釀酒提供了最重要的原料。 據(jù)史料記載醬酒起源于漢代在茅臺(tái)地區(qū)產(chǎn)的枸醬酒，用的是赤水河的水，重陽(yáng)節(jié)后，雨季過(guò)去，赤水河水質(zhì)變得清澈，適合釀酒，于是形成從重陽(yáng)下沙作為一年釀酒周期開(kāi)端的傳統(tǒng)。
32、為什么要兩次投料，下沙和糙沙有什么區(qū)別?
要兩次投料，主要原因一方面是為了讓高粱逐步糊化，另外一方面是蒸熟高粱需要時(shí)間長(zhǎng)，一個(gè)月蒸不完，分成兩次(持續(xù)兩個(gè)月)、蒸煮。下沙占總投料量的 50%，原料經(jīng)熱水潤(rùn)糧、蒸煮、攤晾、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，下窖前需要用尾酒噴灑窖壁和窖底。糙沙也占總投料量的 50%，和下沙不同的地方是將生糧食和下沙已經(jīng)蒸煮過(guò)一次的熟糧食一樣一半混勻后再蒸煮。
33、為什么醬香型白酒要經(jīng)過(guò)九次蒸煮?
傳統(tǒng)大曲坤沙醬酒的釀造采用貴州紅纓子糯高梁，它粒小、皮得 堅(jiān)實(shí)、耐蒸煮，要經(jīng)過(guò)多輪次蒸煮才能將糧食中的精華提取出來(lái)。九 次蒸煮能夠排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他低熔點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，不易揮發(fā)的香味物質(zhì)最大程度保留下來(lái)，形成醬酒“四高一低一多”的特 質(zhì)，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，讓酒的味道平衡、協(xié)調(diào)、柔和。
34、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中為何要進(jìn)行八次發(fā)酵?
從第三輪起不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，酪內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束， 酒糟中淀粉含量仍在10%左右。每次蒸完酒后的酒糟經(jīng)過(guò)攤涼、加曲后都要堆積發(fā)酵 4-5 天，其目的是更新、富集微生物，并使大曲中菌類進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆積發(fā)酵溫度到達(dá) 45-50℃時(shí)，微生物繁殖旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。
35、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別?
一次酒：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦; 二次酒：有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味; 三、四、五次酒：醬香突出，酒質(zhì)香濃、味醇厚，酒體較豐滿， 無(wú)邪雜味，酒質(zhì)最好; 六次酒：醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味; 七次酒：醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味; 總結(jié)規(guī)律：1-7 輪次酒，酸澀味越來(lái)越輕，焦糊味越來(lái)越重。新酒會(huì)分輪次、分典型體、分等級(jí)單獨(dú)用陶壇儲(chǔ)存，一年后品酒師都會(huì)對(duì)酒進(jìn)行品嘗，并根據(jù)未來(lái) 成品酒的規(guī)劃，選取合適的輪次、典型體 和等級(jí)的酒，進(jìn)行組合盤(pán)勾后，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>
36、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“四高”工藝特點(diǎn)是什么?
(1)高溫制曲:醬酒釀造用的大曲是以小麥為原料，將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，人工踩曲，經(jīng)高溫發(fā)酵。制曲車間經(jīng)常高達(dá) 60 攝氏度，高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，微生物分泌出的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)的糖化。
(2)高溫堆積:高溫堆積是開(kāi)放式發(fā)酵，也稱陽(yáng)發(fā)酵，通過(guò)酒醅攤晾，高溫堆積，酒醅的溫度可升到 50℃左右，在地面上進(jìn)行發(fā)酵， 充分網(wǎng)羅空氣中有益微生物、制酒酵母，為制造和積累醬香物質(zhì)創(chuàng)造條件，也稱這個(gè)過(guò)程是“二次制曲”。
(3)高溫發(fā)酵:窖池內(nèi)是封閉式發(fā)酵，也稱陰發(fā)酵，是在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度，酒醅放入窖池以后，用窖泥密封進(jìn)行發(fā)酵，窖池發(fā)酵溫度可達(dá)到 42℃以上。
(4)高溫餾酒:醬香型酒餾酒溫度一般在 37℃~42℃。盡可能將酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)最大限度地收集，同時(shí)有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)。
37、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“兩長(zhǎng)”工藝特點(diǎn)是什么?
(1)生產(chǎn)周期長(zhǎng):醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，從下沙到取完七輪次酒需要一年時(shí)間，要經(jīng)過(guò)一年的生產(chǎn)周期;
(2)儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng):基酒需要五年的存儲(chǔ)期，酒體品質(zhì)才能愈加細(xì)膩、幽雅，老熟陳化生香。
38、為什么要使用貴州“紅纓子”高梁才能釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒？
（1）紅纓子高堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚，支鏈淀粉含量高，糯性大，耐翻造，有利于多輪次翻烤，使每一輪翻烤的營(yíng)養(yǎng)消耗在合理范圍，而其他高粱的支鏈淀粉含量低、不耐翻造，經(jīng)受不起多次的蒸者。一 般蒸三四次，高粱就爛掉了。
(2)紅纓子高富含 1.68%的單寧，發(fā)酵過(guò)程后形成醬酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，使得醬酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)。
39、為什么醬香型白酒選擇用陶壇存放?
陶壇透氣性好但不滲漏,空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微 氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，有效地排除了對(duì)人體有害的物質(zhì)，使酒體變得醇和。同時(shí)使得醇類、酸類和酯類物質(zhì)之間逐漸達(dá)到了平衡，增加了酒的芳香， 使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。
40、醬香型白酒是如何勾調(diào)的?
醬香型白酒有七個(gè)輪次，每個(gè)輪次風(fēng)格都不一樣，只有將七個(gè)輪次的酒按照一定的比例勾調(diào)在一起，同時(shí)再加入一定的調(diào)味酒，才能成為真正的好醬酒。單輪次酒不管儲(chǔ)存多久，對(duì)于人的味覺(jué)來(lái)說(shuō)，都不完美，勾調(diào)是 一個(gè)取長(zhǎng)補(bǔ)短的過(guò)程，調(diào)酒師根據(jù)產(chǎn)品檔次，選定不同的類別酒組合并調(diào)味，直至達(dá)到口感要求為止，這就是“盤(pán)勾”。盤(pán)勾好的酒儲(chǔ)存三年后，需再進(jìn)行小型勾調(diào)，合格后，再進(jìn)行大批量勾調(diào)，之后還需存儲(chǔ)一年以上。
41、醬香型白酒的三種典型體是什么?
醬酒一年 7 個(gè)輪次取酒，分三個(gè)典型體:醬香、窖底、醇甜。典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠原副廠長(zhǎng)李興發(fā)完成的。 醬香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”，用害底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”，香味不及醬香但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。
42、為什么說(shuō)醬香型白酒的香味物質(zhì)是最豐富的?
醬酒有多達(dá) 1400 多種香味物質(zhì)，是濃香型白酒 680 多種香味物質(zhì)的兩倍之多。根據(jù)研究資料與儀器分析，目前檢測(cè)出醬香酒香氣中的微量化學(xué)成分100多種，但由于風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、含量不均勻，醬香酒主體香至今仍未被破解。
43、為什么說(shuō)醬香型白酒的酒精度 53%VOL 是最科學(xué)的濃度?
酒精度在 53 度時(shí)酒分子和水分子締合最為緊密，加之醬香型白酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，醬香型白酒濃度穩(wěn)定，這在所有 國(guó)內(nèi)外蒸餾酒中也是獨(dú)一無(wú)二的。 曾有實(shí)驗(yàn)得出：用 53.94ml 的酒精加 49.83 的水，混合后兩種液體相加體積應(yīng)該是 103.77ml，但是實(shí)際測(cè)量的體積卻是 100ml，體積 減少了 3.77ml。
44、為什么說(shuō)喝醬香型白酒更有益健康?
醬酒有益健康主要得益于獨(dú)特釀造工藝以及富含各種微量元素。
(1)酸高:醬酒酸度是其它酒的 3 至 5 倍，根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。
(2)富含酚類化合物:醬酒酚類化合物其他酒 3-4 倍，利于抗衰老，預(yù)防心血管疾病等。
(3)富含 SOD 和金屬硫蛋白：SOD 可除體內(nèi)自由基，抗疲勞、腫 瘤、衰老等。金屬硫蛋白可以預(yù)防肝硬化。
(4)有害成分少：醬酒高溫餾酒、長(zhǎng)期儲(chǔ)存等工藝，讓對(duì)身體有害的低沸點(diǎn)成分更大程度的揮發(fā)掉，使酒體柔和，對(duì)身體刺激小。
(5)酒精濃度科學(xué)理：醬酒酒精度一般為 53%VOL，在這個(gè)酒精度酒分子和水分子締合程度最好，游離酒精分子最少，對(duì)人體的傷害就減少了。
(6)純糧釀造天然發(fā)酵:醬酒至今未能找到主體香，因此無(wú)法人工合成，這就排除了添加任何香精、香氣、香味物質(zhì)的可能，確保醬酒天然、無(wú)添加。
45、為什么喝醬酒更容易醒酒且不上頭?
醬酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá) 50℃以上，能最大限度排除有害物質(zhì)，對(duì)人的刺激小，所以飲后不上頭、醒酒快。
46、醬酒是不是越陳越好?
俗話說(shuō)“酒是陳的香”，但不是所有酒都是越陳越好。有兩方面需要注意：一是當(dāng)時(shí)存的酒得是優(yōu)質(zhì)酒，底子好;二是如同人的身高增長(zhǎng)，有成熟期，酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存穩(wěn)定后提升的速度和空間有限。
47、醬酒是不是越黃越好?
醬酒不一定是微黃的，也可能是無(wú)色的，微黃的不一定是好酒。白酒變黃的原因比較復(fù)雜，它與酒的原料、釀造工藝、儲(chǔ)存時(shí)間和環(huán) 境等因素息息相關(guān)。不同香型情況也不相同，并非所有香型的白酒都 會(huì)變黃。
其中白酒變黃主要因素有三個(gè)：酒里面酸酯酮等香氣物質(zhì)的顯色作用，酒精揮發(fā)之后的呈色作用以及白酒中的沉淀物使酒變色。一般而言，醬香型、清香型、濃香型、兼香型白酒隨著存放時(shí)間的變長(zhǎng)， 是比較容易變成微黃色的。
48、醬酒“存新酒 喝老酒”有什么依據(jù)?
(1)因?yàn)樾戮浦泻械奈镔|(zhì)比較雜，比如硫化物、醛類等，聞著有刺鼻的異味，酒精味較濃。新酒經(jīng)過(guò)一定期限的貯存，上述物質(zhì)會(huì)揮發(fā)，邪雜味也大大減輕，香氣增加，酒分子與水分子更好地結(jié)合，口味變得更加的綿軟、柔和。這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或 “陳化”。
(2)真正的優(yōu)質(zhì)醬酒在裝瓶出廠前都會(huì)儲(chǔ)存一段時(shí)間，這個(gè)時(shí)候酒的風(fēng)味大部分只是達(dá)到合格線，無(wú)明顯的瑕疵感。酒的香氣，來(lái)源于酯類物質(zhì)。
(3)要令香味物質(zhì)更好地融合，還需要時(shí)間磨合，這個(gè)過(guò)程主要是分子間的締合反應(yīng)。當(dāng)酒體達(dá)到完美融合，口感便更加細(xì)膩綿柔了。
(4)在產(chǎn)品的運(yùn)輸過(guò)程中，會(huì)對(duì)分子間的締合產(chǎn)生一定的破壞，存放一段時(shí)間，酒分子和水分子會(huì)重新締合，更加穩(wěn)定。
49、醬酒為什么要用小杯飲用并配礦泉水?
飲用醬酒時(shí)使用小杯可以更好地聚攏醬酒的香氣，香氣散得慢，便于更好品嘗醬酒。小杯子能夠讓舌頭和味蕾得到更好的口感體驗(yàn)。好醬酒味道協(xié)調(diào)平衡，但酒桌上的菜味道多，吃菜時(shí)味覺(jué)系統(tǒng)敏感度會(huì)發(fā)生改變。再次品醬酒，會(huì)感覺(jué)與剛開(kāi)始喝的時(shí)候不一樣，通過(guò)飲用礦泉水，可以盡量保持味覺(jué)系統(tǒng)的敏感，不會(huì)因?yàn)椴说碾s味而影響對(duì)酒的感受。
50、為什么優(yōu)質(zhì)醬酒空杯留香更持久?
優(yōu)質(zhì)醬酒空杯留香持久的主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而普通的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，留香就不持久。而劣質(zhì)醬酒會(huì)很嗆人。
51、醬香型白酒與別的白酒相比有什么品質(zhì)優(yōu)勢(shì)?
醬香型白酒具有健康、順喝、低醉酒度(不易醉、醒得快)的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)。
