今天來(lái)聊聊酒友最關(guān)心的問(wèn)題，為什么有些酒喝了會(huì)上頭難受，而有些則不會(huì)，到底是那些因素引起的，這是在平時(shí)大家咨詢醬酒時(shí)，問(wèn)得最多的一個(gè)問(wèn)題，可能是中國(guó)人和白酒的方式呢，基本上都有點(diǎn)自殘，半斤起，拎壺沖，二兩下去以后呢，酒是什么味道，已經(jīng)不重要了，而上不上頭，第二天難不難受，就成了大部分用戶，評(píng)價(jià)一款酒好不好的標(biāo)準(zhǔn)，大家喜歡的茅臺(tái)就有一個(gè)不上頭的好口碑，上頭是酒后出現(xiàn)的，頭疼，宿醉，疲乏，惡心，極度口渴感受，簡(jiǎn)單來(lái)講上頭其實(shí)是一種癥狀，可以理解成一種輕度中毒現(xiàn)象，導(dǎo)致上頭的因素有很多，有飲酒人的身體狀況，喝的量的多少，飲酒習(xí)慣，思想情緒，以及現(xiàn)場(chǎng)的，空氣暢通溫度高低等外因，也有酒體品質(zhì)的內(nèi)因，外因呢，咋們以后再講。
今天呢，著重講內(nèi)因，主要是以下四種因素，雜醇油，醛類物質(zhì)，甲醛，酸脂不平衡，我們一個(gè)一個(gè)來(lái)講，甲醇油屬于醇類，它的分子量比乙醇要大，又叫高級(jí)醇，吸出時(shí)呈現(xiàn)又狀，所以又稱之為雜醇油，雜醇油是釀酒過(guò)程中，糧食發(fā)酵，天然形成，對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)它，即是天使又是魔鬼，它是白酒里不可或缺的物質(zhì)，能夠賦予白酒特殊的香味，襯托脂香，提升醇厚感，但稍微過(guò)量，就會(huì)導(dǎo)致酒體辛辣苦澀，而且對(duì)人體有危害，它的毒性和麻醉作用，比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，口干，并在人體內(nèi)的氧化速度比乙醇要慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起宿醉的重要原因之一，插個(gè)題外話，我們國(guó)家白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本身呢，對(duì)雜醇油含量，有嚴(yán)格的要求，但是呢，在家人WTO的談判中，中國(guó)提出，對(duì)進(jìn)口蒸餾酒的雜醇油進(jìn)行限量，要求每百毫升酒中雜醇油含量不得超過(guò)0.2克，理由是雜醇油超出這個(gè)范圍呢，會(huì)對(duì)人體造成傷害，但是包括威無(wú)忌白蘭地在內(nèi)的多種洋酒的雜醇油含量都超出了這個(gè)范圍，于是這個(gè)要求就遭到了，很多洋酒生產(chǎn)商的反對(duì)，他們認(rèn)為這個(gè)是在實(shí)行貿(mào)易保護(hù)政策，后來(lái)呢，迫于帝國(guó)主義的Y威，雜醇油的檢測(cè)就從國(guó)標(biāo)中去掉了。
所以大家要明白，一個(gè)誤區(qū)，其實(shí)洋酒要比白酒上頭的多，拼過(guò)洋酒的都知道，第二天多半是費(fèi)了，醛類呢，也是白酒中重要的香味物質(zhì)，和雜醇油一樣，醛類物質(zhì)呢，他的含量要恰到好處，少一分不香，多一分呢，就會(huì)難受，比方說(shuō)乙醛，它是酒辣的重要原因，含量不能高，否則就會(huì)使白酒具有強(qiáng)烈的刺激性，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈，嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用，要比乙醇呢，強(qiáng)幾百倍，迫使末梢袖管擴(kuò)張，引起臉部的血液漲涌，就是上臉，并使神經(jīng)中樞血管收縮，從而加速心跳，從而血壓升高，使人頭暈脹痛，這就是白酒飲后上頭的另一個(gè)重要原因，甲醇呢是白酒送檢時(shí)的必檢項(xiàng)，它和乙醇同為醛類物質(zhì)，乙醇是酒的主要成分，但甲醇則是有害物質(zhì)，甲醇中毒除了會(huì)導(dǎo)致頭痛，惡心，嘔吐，還會(huì)破壞視覺(jué)神經(jīng)，腦神經(jīng)，造成永久性傷害如果你喝酒的時(shí)候，照鏡子能看到自己喝的，眼睛發(fā)紅，一定要小心點(diǎn)，喝這個(gè)酒，估計(jì)是甲醇是超標(biāo)了，甲醇是由釀酒原料中的果膠制成的，如果使用馬鈴薯，木薯這些含果膠質(zhì)較高的原料，甲醇的含量就會(huì)高，我們知道喝工業(yè)酒精兌出來(lái)的假酒，都會(huì)中毒，是因?yàn)獒劸乒I(yè)酒精的原料就是我們剛剛說(shuō)的那些，那為什么白酒也有甲醇呢？是因?yàn)獒勗彀拙朴玫脑现校衩祝哚劊竟人钠右泊嬖诠z質(zhì)，特別是霉?fàn)€的果膠中果膠質(zhì)的含量更高，所以需要在原料選擇，原料的預(yù)處理，蒸煮管理，取酒，存放，等工藝環(huán)節(jié)盡量避免和去除甲醇，酸和脂呢，也是白酒中重要的香味物質(zhì)，酸是白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，也是生產(chǎn)脂的前驅(qū)物質(zhì)，兩者相輔相成，互為依托，相互平衡，如果酒中，酸的含量過(guò)高的話，酒的口感就比較粗糙。香味不協(xié)調(diào)，且容易上頭白酒中酸呢，主要有己酸，乙酸，丁酸，乳酸，等四大酸，拿乳酸舉例，乳酸的分子中，有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，即手性碳原子，它具有旋光性，左旋性的呢，我們就稱為L(zhǎng)-旋乳酸，右旋性的呢，稱為D-乳酸，外消旋呢，稱為D,L-乳酸，L型呢，因其左旋的特征很好的呢，與生物相融，能與哺乳動(dòng)物相融，可以直接參與人體代謝，沒(méi)有任何的副作用，D型的呢，則容易誘發(fā)頭疼，所以如何控制好L和D型的比例，就能夠有效的緩解頭疼等不適等現(xiàn)象，讓酸適量的轉(zhuǎn)化為脂，除了香味更豐富，脂類物質(zhì)呢，還能夠抑制神經(jīng)系統(tǒng)麻醉，降低酒后的頭痛感，飲酒后還能夠激活包括乙醇脫氫酶，乙醛脫氫酶的活性，加快醒酒，所以酸脂平衡，是白酒品質(zhì)中非常非常重要的一點(diǎn)，事關(guān)白酒口感和體感。
除了上述四種主要因素之外呢，糧食殘留的農(nóng)藥，釀造設(shè)備使用不當(dāng)導(dǎo)致鉛，錳超標(biāo)，以及不合理的儲(chǔ)存期，都會(huì)導(dǎo)致喝白酒的人，上頭，宿醉難受，看到這里呢，大家應(yīng)該能明白一個(gè)事情，并不是純糧酒就不上頭因?yàn)檫@些導(dǎo)致上頭的物質(zhì)，基本上都是在白酒釀造過(guò)程中從糧食中來(lái)，所以如何通過(guò)工藝來(lái)控制，和去除酒中的雜質(zhì)，讓酒體更加的純凈，平衡就變得非常重要了，其實(shí)釀酒它是一件非常非常有技術(shù)含量的事，涉及到植物學(xué)，微生物學(xué)，工程學(xué)，化學(xué)，等等學(xué)科，它并不是一個(gè)隨便一個(gè)酒廠就能夠釀出不上頭的好酒，所以同樣是玩牛皮，有人能做出奢侈品，有人只能做出江南皮革廠，今天呢，就分享到這里啦，想要了解更多醬酒知識(shí)，就來(lái)咨詢我們吧！
編輯：金醬酒業(yè)小付